Le tourbillon (presque) sacré

11 février 2010

Le tourbillon (presque) sacré

Et oui, presque sacré, pour la simple raison que mon cercle n'était pas assez haut pour accueillir la dernière couche de ce merveilleux dessert. Pour avoir la recette complète, avec la dernière couche, je vous invite à vous rendre chez sa créatrice, j'ai nommé Eryn, bien sûr! Pour ma part, j'ai confectionné le gâteau la veille et je l'ai conservé toute une nuit au frais.

La base biscuitée à la pistache:

3 oeufs
80 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées
10 g de Maïzena
80 g de sucre
1 cc de levure chimique
1 cc de jus de citron
1 cc de zestes de citron finement haché
sel
50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées (facultatif)

Beurrer et fariner un moule à manqué de 23 cm de diamètre. Préchauffer le four à 180° C. Concasser légèrement les 50 g de pistaches entières, si vous en mettez. Réserver. Mixer les 80 g de pistaches en poudre fine.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent (au fouet électrique). Parallèlement, mélanger ensemble la poudre de pistache, la Maïzena, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes d'oeufs en pluie puis le jus et le zeste de citron. Fouetter à nouveau.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporer à la préparation précédente en 2 temps: 1/3 énergiquement à la spatule en bois pour détendre la pâte puis les 2/3 restants très délicatement en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Incorporer délicatement les 50 g de pistaches concassées sans insister (si vous les mettez).
Verser la préparation dans le moule à manqué et enfourner pendant 15 minutes. Démouler à l'envers sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et tasser la base dans un cercle. Baisser le four à 160°C.

La douceur de framboises:

2 oeufs
200 g de framboises surgelées
50 g de sucre
20 g de farine

Décongeler les framboises au micro-ondes puis les mixer en purée fine. Foueter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine puis la purée de framboises, fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser dans le cercle sur la base à la pistache et enfourner à 160° C pendant 25 minutes. Retirer du four et faire glisser le gâteau cerclé sur le plat de service en retirant le papier sulfurisé du fond. Laisser refroidir.

La panna cotta citron & pistaches:

20 cl de lait
20 cl de crème liquide
30 à 40 ml de jus de citron
le zeste finement râpé d'un citron
4 feuilles de gélatine (8 g)
50 g de sucre
50 g de pistaches décortiquées, mondées, non salées

Concasser grossièrement les pistaches. Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème liquideet le sucre. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine esssorée, bien mélanger. Laisser tiédir puis incorporer le jus et le zeste râpé du citron, mélanger. Ajouter ensuite les éclats de pistaches, mélanger puis verser dans le cercle, sur la douceur aux framboises. Réfrigérer 1 heure.

Le nuage mascarpone & framboises:

125 g de mascarpone
1 oeuf
50 g de framboises surgelées
30 g de sucre
1,5 feuille de gélatine (3 g)
1 cs d'eau chaude
1 cs de sucre glace

Tremper la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse et mousse au fouet électrique. Décongeler les framboises au micro-ondes, les mixer en purée. Ajouter cette purée aux jaunes, fouetter puis ajouter le mascarpone. Fouetter longuement (4 minutes).
Dissoudre la gélatine essorée dans 1 cs d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme avec le sucre glace. L'incorporer délicatement à la préparation en soulevant la masse avec une maryse. Verser sur la panna cotta citron & pistaches, lisser et réfrigérer.

Au moment de servir:
Décercler le gâteau et décorer à votre guise. Ici, je l'ai entouré de biscuits roses de Reims (Fossier), j'ai parsemé le dessus de pistaches concassées, de quelques framboises et de tranches de citron.