Paupiettes de saumon

17 avril 2012

Un peu de couleur printanière dans le plat aujourd'hui, en espérant avoir quelques degrés en plus très bientôt! Et oui, même dans le sud, on a ressorti les manteaux!

Pour 4 personnes:

12 belles feuilles de chou frisé
1 grosse pomme Granny-Smith
1 citron
50 g de beurre
75 g de farine
400 g de filet de saumon sans peau ni arêtes
2 oeufs
30 cl de crème fraîche liquide
1 cs de ciboulette ciselée
1 cs de fumet de poisson déshydraté
1 cs de raifort (Alélor)
sel, poivre

Retirer la grosse côte des feuilles de chou et les cuire 3 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les plonger aussitôt dans de l'eau glacée. Les étaler sur un linge. Peler et épépiner la pomme. La tailler en dés de 5 mm et les verser dans un bol rempli d'eau citronnée.
Porter à la limite de l'ébullition 40 g de beurre et 10 cl d'eau dans une casserole. Retirer du feu et verser la farine. Mélanger vivement sur feu vif jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi. Laisser refroidir cette panade.
Mixer par impulsions le saumon coupé en cubes avec les oeufs. Ajouter 15 cl de crème, mixer encore. Incorporer la panade, mixer à nouveau. Verser dans un saladier. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette. Fouetter en masse élastique. Ajoutrer les dés de pomme (en réserver quelques uns pour le décor).
Egaliser les feuillesde chou. Poser sur chacune une boule de farce. Fermer en paupiettes et les ficeler. Les poser dans un plat beurré, verser le fumet délayé dans 50 cl d'eau bouillante à mi-hauteur des paupiettes. Couvrir d'aluminium et cuire 30 minutes dans le four préchauffé à 150° C.
Egoutter les paupiettes et les garder au chaud. Diluer le raifort dans 10 cl de jus de cuisson. Ajouter le reste de crème, faire bouillir de façon à obtenir une sauce velouté. Poser les paupiettes sur les assiettes, retirer les ficelles. Napper de sauce et décorer de dés de pomme.