La galette, selon Pierre Hermé

Nous voici à l'Epiphanie, le jour ou jamais pour manger de la galette. Comme je vous l'ai dit hier, je vous présente la mienne, qui est sûrement la meilleure galette que j'ai faite. Outre la pâte feuilletée maison avec un vrai bon goût de beurre (que je n'ai jamais trouvé dans les pâtes du commerce, même celles de bonne qualité), la farce à l'amande, de l'excellent Pierre Hermé est une révélation: le mélange de crème pâtissière et de frangipane lui donne une onctuosité incomparable.

Pour une galette de 28 cm:

• 2 disques de pâte feuilletée (recette ici)
• 1 jaune d'oeuf pour la dorure

La crème pâtissière:

• 125 g de lait
• 10 g de fécule de maïs
• 30 g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• 1 gousse de vanille
• 12,5 g de beurre mou

Dans une casserole, mettre la moitié du sucre avec la fécule de maïs. Verser le lait en mélangeant. Fendre la gousse de vanille, la gratter et la mettre dans la casserole. Porter à ébullition en fouettant.
Dans un petit saladier, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait vanillé dessus, mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition et retirer du feu aprés le premier bouillon. ôter la gousse de vanille, laisser refroidir et incorporer le beurre.

La crème d'amandes:

• 65 g de beurre mou
• 85 g de sucre glace
• 100 g d'amandes en poudre
• 5 g de fécule de maïs
• 1 cs de rhum
• 1 oeuf
• 160 g de crème pâtissière

Dans un saladier, mélanger le sucre glace, les amandes et la fécule de maïs. Malaxer avec le beurre mou puis ajouter l'oeuf. Mélanger. Verser le rhum puis la crème pâtissière. Bien lier le tout.

Montage:

Sur une plaque à pâtisserie, poser un disque de pâte feuilletée. Laisser 2 cm au bord et verser la crème d'amandes. Ne pas oublier d'insérer la fève. Poser le second disque de pâte par-dessus et bien souder les bords. Badigeonner de jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau. Avec la pointe d'un couteau, faire des dessins sur la pâte en évitant de la trouer. Mettre au four préchauffé à 180° C pour 35 minutes.

Comments

[marie]

bravo. la recette est top et en plus faire sa pâte feuilletée c'est vraiment très bien.

[LadyMilonguera]

J'ai aussi prévu de la réaliser prochainement...

[zabou]

as tu eté la reine ???